lePotica: Potica, ki diši po domu – in recept, ki ga preprosto morate preizkusiti

Za praznike si skoraj ni mogoče predstavljati mize brez potice, saj ta ni le okusna spremljevalka velikonočnega jutra, ampak simbol povezanosti, topline in slovenskih korenin. Janja Štrumbelj, ustanoviteljica butične pekarne LePotica v Ljubljani, je potici vdahnila svež pristop. V intervjuju spregovori o tem, zakaj je ta sladica še vedno tako zelo posebna, kako je iz vsakdanjega izziva ustvarila zgodbo o uspehu in zakaj so njene mini lePotičke osvojile tudi najzahtevnejše sladokusce.

Ob koncu pogovora pa z nami velikodušno deli še recept za lešnikovo potico s čokolado, s katerim se lahko v praznični peki preizkusite tudi sami.

Velika noč je v bistvu čas, ko potica zasede osrednje mesto na mizah po vsej Sloveniji. Kaj v bistvu simbolizira in kako bi jo opisali?

Pogosto rečemo, da je potica kraljica velikonočnih dobrot in krona praznične mize, sicer pa naj bi po krščanskem izročilu predstavljala Kristusovo krono ob njegovem križanju. Tujcem jo predstavim kot »Slovenian national cake«. Je naša najbolj priljubljena tradicionalna praznična jed, ki Slovencem ne predstavlja le sladice, temveč tudi spomin na dom in vez s koreninami. Njen vonj prikliče otroške spomine, čustva in vse tiste prijetne občutke, ko praznujemo s svojimi najdražjimi. Imeti potico na praznični mizi je izkaz slovenstva tudi za številne potomce Slovencev širom sveta, ki tradicijo peke potice skrbno prenašajo iz roda v rod, čeprav se je slovenščina z generacijami že izgubila.

Kdaj ste spekli prvo potico in kaj vas je pripeljalo do ideje, da odprete butik lePotica?

Potico sta za praznike običajno pekli moja mama in tašča, tako da dolgo sploh nisem razmišljala, da bi se tega lotila. Tudi sama sem imela privzgojeno mišljenje, da je to nekaj zelo zahtevnega in kompliciranega. Sem se pa z leti vse bolj čudila splošnemu mnenju o zahtevni peki potice in še bolj, da gospodinje okoli mene nikoli niso bile zadovoljne s potico, ki so jo spekle. Ko je tašča nekoč za velikonočne praznike zbolela, sem pač vzela kuharsko knjigo in spekla svojo prvo potico, ki mi je odlično uspela – in sploh se mi ni zdelo tako grozno zahtevno. Takrat sem začela raziskovati te slavne mite o luknjah in prehlajenem testu in na tej poti tudi opazila vrzel v ponudbi potice v gostinstvu. Nastala je ideja o enoporcijskih mini potičkah, ki jih je mogoče dopeči v nekaj minutah, nadgradnja ideje pa je bila specializirana pekarna – butik, kjer so na voljo sveže pečene potičke z različnimi tradicionalnimi in inovativnimi nadevi, pa tudi vse drugo, kar je kakor koli povezano s potico – kuharske knjige, potičniki, kuhinjski tekstil, spominki …

Kako poteka izdelava potice pri vas? V bistvu na sodoben način interpretirate tradicijo?

V naši pekarni izdelujemo vse potice, od mini do velikih, popolnoma ročno. Ročno zamesimo testo, ga razvaljamo, namažemo in zvijemo. Nato zvitke narežemo na krajše štruklje in vsakega posebej položimo v okrogel model. Pri tradicionalnih poticah so zvitki in potičniki večji, pri mini lePotičkah so ti veliko manjši. Za lePotičke bi lahko rekli, da so nadgradnja tradicionalne potice, saj so prilagojene sodobnim trendom v kulinariki in potrebam v gostinstvu. Prednost lePotičk je v tem, da jih preprosto primete in pojeste v nekaj grižljajih – brez rezanja in razpadajočih kosov. Zaradi posebnega načina izdelave je mogoče lePotičke v nekaj minutah dopeči in jih ponuditi popolnoma sveže. Prav majhnost je tista lastnost lePotičk, ki ponuja številne možnosti za atraktivno ponudbo. Idealne so za obdarovanje, pogostitve, kavarniško ponudbo in ulično prodajo.

Kateri okusi so med strankami najbolj priljubljeni? Vas je kateri posebej presenetil?

Tako pri tradicionalnih poticah kot pri lePotičkah je daleč najbolj priljubljen orehov nadev. Nato sledita pehtranov in čokoladni. Že od začetka so zelo priljubljene tudi lePotičke s slivovim nadevom, ker so zelo sočne. Lani so bile hit cimetove, letos pa kaže, da bodo to titulo prevzele naše najnovejše - malinove lePotičke.

Kako se lotevate ustvarjanja novih okusov in kateri so najbolj nenavadni, ki ste jih že preizkusili oz. ustvarili? Se kdaj zgodi, da kakšna kombinacija ne uspe?

Navdih za nov okus dobim v kakšni zanimivi sestavini, slavni sladici ali pa čisto po naključju. Za knjigo Potica brez stresa sem tako pripravila recepte po navdihu schwarzwaldske torte, kroglic Ferrero Rocher in koktajla mojito. Rada eksperimentiram z okusi in tako nastanejo tudi »neužitne« kombinacije, ki seveda ne pridejo dlje od koša za organske odpadke.

Ali Slovenci radi preizkušamo nove okuse ali se raje držimo bolj tradicionalnih? Kateri okusi so med bolj sodobnimi najbolj priljubljeni in zakaj?

Ko Slovenci govorimo o potici, imamo običajno v mislih orehovo - z rozinami ali brez njih. Še posebej za praznike, ki so povezani s slovensko tradicijo in običaji, je nekako samoumevno, da mora biti na mizi domača orehova potica. Spomladi in poleti je priljubljena tudi pehtranka, ki je poleg orehove in rozinove potice priznana v EU kot zajamčena tradicionalna posebnost. Za praznike smo torej Slovenci precej tradicionalisti, kar se tiče potice, za druge priložnosti, na primer pogostitve in obdarovanja, pa radi izbiramo tudi bolj sodobne okuse.

Potico je možno naročiti tudi prek Wolta. Kakšni so odzivi in kdaj jo najpogosteje uporabniki naročajo? Je to med prazniki in katerimi? Jo naročamo tudi za darilo?

Prek Wolta je možno naročiti sveže pečene lePotičke, ki so na voljo v 6 različnih okusih. Dobite jih v lepi embalaži, ki je primerna tudi za darilo. Največ naročil je okoli velikonočnih in božičnih praznikov, med letom pa prihajajo naročila večinoma za poslovna darila in pogostitve. V poletni sezoni se število naročil ponovno poveča, saj veliko turistov lePotičke odnese domov kot kulinarični spominek iz Ljubljane.

Kaj je po vašem mnenju skrivnost dobre potice?

Osnova so sveže in kakovostne sestavine, poleg tega tudi dober recept. Zame je pomembno, da ima na primer orehova potica prijeten okus po orehih, ki ga rum, limonina lupina, cimet in druge dišave ne smejo nadvladati, ampak ga le podprejo, da se vse skupaj poveže v harmonijo. Za lepo harmonijo okusov mora biti tudi pravo razmerje testa in nadeva, ki ne sme biti ne presuh ne premoker. Za nepozaben grižljaj potice mora biti vse uravnoteženo.

Kaj bi svetovali tistim, ki se prvič lotijo peke potice?

Večina tradicionalnih receptov za potico izhaja iz pol kilograma ali celo kilograma moke za testo. Če se prvič lotevate priprave potice ali tudi sicer niste vešči peke, boste te količine težko obvladovali oz. boste potrebovali pomoč, da boste velik mehak zvitek spravili v okrogel potičnik. Pogosto se zgodi, da ravno te težave marsikomu vzamejo pogum in veselje za nadaljnjo peko. Manj izkušenim svetujem, da začnejo s peko manjših potic, ki jih lahko obvladujejo. Priporočam, da začnejo z receptom iz 300 g moke in 300 g orehov, iz česar dobite približno kilogram potice. To je optimalna količina, ki jo lahko obvladuje tudi začetnik in sam zlahka položi zvitek v okrogel pekač.

Ekskluzivni recept za lešnikovo potico s čokolado

Sestavine za model premera 20−23 cm:

Testo:

300 g moke
2 rumenjaka
50 g sladkorja
1 vanilin sladkor
0,3 žličke soli
1 ščep naribane lupine bio limone
pol žlice ruma
125 ml mleka
pol kocke kvasa
60 g masla

Nadev:

250 g zmletih praženih lešnikov

2 žlici čokolade v prahu

90 g masla

90 g sladkorja

50 ml sladke smetane

1 jajce

0,5 žlice vaniljevega sladkorja

0,5 žlice ruma

0,5 žlice kisle smetane

ščepec soli

25 g piškotnih drobtin (po potrebi)

Poleg tega še:

maslo za pekač

ostra moka za delovno površino

beljak za lepilo

Priprava:

V manjšo posodo ali skodelico nadrobimo kvas, mu primešamo malo moke, sladkorja in toliko mlačnega mleka, da dobimo gosto tekoče testo. Kvasec pustimo, da naraste za enkratno količino.Moko presejemo v skledo. Rumenjaka razžvrkljamo in jima dodamo preostali sladkor, dišave in sol. V preostalem mlačnem mleku raztopimo maslo, prilijemo k rumenjakom in dobro premešamo. Moki prilijemo kvas in premešamo. Prilijemo jajčno mešanico in vse skupaj s kuhalnico zmešamo v testo. Testo z rokami na hitro zgnetemo v gladko kepo, ki se loči od posode. Posodo pokrijemo in pustimo, da testo vzhaja za enkratno količino.Pripravimo nadev: maslo in sladkor penasto umešamo. Primešamo jajce in stepamo nekaj minut, da nastane krema. Dodamo sladko smetano, zmlete lešnike, čokolado, dišave in sol, na koncu pa še kislo smetano. Če je nadev pregost, ga razredčimo z malo snega iz beljaka (ki je ostal od testa), če je preveč redek, ga zgostimo z drobtinami. Potičnik ali drug pekač dobro namažemo z maslom.Testo zvrnemo na prt ali desko, ki smo ju posuli z ostro moko, in ga razvaljamo v pravokotnik. Premažemo ga z nadevom in tesno zvijemo. Oba konca zvitka premažemo z beljakom. Potico položimo v model in jo večkrat prebodemo. Pokrijemo jo s prtičem in pustimo, da vzhaja za enkratno količino. Potico pečemo približno 40 minut, v pečici, ogreti na 190 °C.

Poudarek:

Lešnikova potica, ki je pečena v potičniku ali drugem okroglem modelu, se pri stiku rada razpre. Preden zvitek položimo v model, oba konca premažemo z beljakom, ki bo deloval kot lepilo.