Svetovni dan sladoleda: zakaj je Dimatteo sinonim za vrhunski gelato

Ob svetovnem dnevu sladoleda, ki ga praznujemo vsako tretjo nedeljo v juliju, smo se ustavili pri eni najbolj prepoznavnih gelaterij v Ljubljani. Gelateria Dimatteo je zgodba o strasti do vrhunske gastronomije, o iskanju pristnih okusov in želji, da se ljudem ponudi nekaj res posebnega. Njihov cilj je bil ustvariti gelato, ki preseže običajno izkušnjo sladoleda. Začeli so pred petimi leti, med pandemijo covida, danes pa imajo že štiri poslovalnice, zadnjo v prenovljenem kompleksu Odiseja v BTC-ju. Ob prazniku, posvečenem najbolj priljubljeni poletni sladici, smo se z Luko Rakarjem, vodjo razvoja pri Gelateriji Dimatteo, pogovarjali o tem, kaj dela njihov sladoled tako poseben, kateri okusi so najbolj priljubljeni in kakšni so trenutni trendi v svetu sladoleda.

Danes veljate za enega najbolj prepoznavnih ponudnikov gelata v Ljubljani. Kaj je tisto, po čemer se najbolj razlikuje od drugih sladoledov?

Ko rečem, da je razlika v kakovosti, imam v mislih vsak posamezen korak – od surovine do lončka v vaših rokah. Uporabljamo le sveže mleko iz bližnje kmetije in oreščke najvišjega razreda. Že pri prvi žlički mora biti očitno, da gelato ni industrijski kompromis, ampak ročno izdelan izdelek, v katerega vložimo znanje, čas in – kar je najpomembneje – srce.

Je bilo treba Slovence najprej izobraziti, ozavestiti o tem, kaj je gelato in kako se razlikuje od navadnega sladoleda?

Absolutno. Ko smo začeli, je večina ljudi gelato povezovala predvsem z italijanskimi počitnicami, ne pa z vsakodnevnimi pregrehami doma. Zato smo gostom razlagali, da je gelato počasneje stepan, z manj zraka, pri nižji vsebnosti maščob in postrežen pri bolj prijetnih temperaturah kot klasični sladoled. Zdaj že opazim, da stranke same sprašujejo po “pravem pistacijinem gelatu” in cenijo svežino – a zavedamo se, da izobraževanje sploh ni končano; z vsakim novim okusom se začne nova zgodba.

Kako poteka ustvarjanje sladoleda pri vas in katere sestavine najraje uporabljate? Kako skrbno izbirate surovine in kakšno vlogo ima pri tem sodelovanje z manjšimi proizvajalci?

Gelato pripravljamo sveže vsako jutro, preden odprete vrata. Na mizi imamo vedno sezname porekla: pistacija prihaja iz Bronteja na Siciliji, lešniki iz Piemonta, sveže sadje pa z lokalnih tržnic in od okoliških sadjarjev. Sodelujemo izključno z dvema butičnima italijanskima proizvajalcema osnovnih mešanic, ker želimo popoln nadzor nad sestavo – brez umetnih arom, barvil in rastlinskih maščob. Ko dobimo, denimo, pošiljko zrelih jagod, jih najprej poskusimo, prilagodimo sladkor v receptu in gelato skuhamo še isti dan, da ujamemo najbolj živ okus.

Veliko pozornosti namenjate tudi sezonskosti. Kako to vpliva na okus in odziv obiskovalcev?

Sezonskost je naša najmočnejša začimba. Ko septembra pridejo prve fige, nastane gelato »Figa & med« in ljudje začutijo jesen v žlički. Decembra zadiši po cimetu, klinčkih in pomarančni lupinici v božičnem okusu “Panettone”. Gostje cenijo, da se vitrina spreminja z letnimi časi; tako kot v vrhunskih restavracijah tudi pri nas jedilnik ni nikoli povsem enak, zato se vračajo iz radovednosti in navade, da bodo vedno odkrili nekaj novega.

Katere okuse Slovenci najpogosteje izberemo?

Še vedno smo narod pistacijoljubcev! Naša »Mlečna pistacija« je daleč najbolj prodajan okus, takoj za petami pa sta “Veganska pistacija s pasijonko in ribezom” ter klasična čokolada iz 70‑odstotnega kakava. Zanimivo je, da se mladina hitro ogreje tudi za sadne sorbete, medtem ko starejši gostje radi prisegajo na oreščkaste in kremne okuse.

Kaj pa nekoliko bolj nenavadni, bolj drzni?

Vsak mesec pripravimo en “chef’s special”, ki dokaže, da gelato ni omejen na vanilijo in čokolado. Trenutni hit je “Bela čokolada z malino in pistacijo” – ravnovesje med kislostjo maline in masleno beljakovo noto pistacije goste vedno preseneti. Toplo priporočam tudi “Jogurt s slano karamelo”, kjer uporabljamo slovensko sol z Piranskih solin, ter igrivi “Popcorn Caramel” s karameliziranim pokovko‑crumblom za hrustljav zaključek.

Kateri del leta je za vas najslajši in kdaj pojemo največ sladoleda?

Julij in avgust sta resnično vrhunec – v toplem dnevu lahko skuhamo tudi do šest serij gelata. A poleti ni le količina; to je čas, ko pridejo najslajše breskve in dišeče marelice, ki se v sorbetih preprosto bleščijo. Nenavadno pa je, da december zaradi prazničnih sejmov ni nič manj vznemirljiv: takrat ljudje iz firbca poskusijo “kuhano vino” gelato, ki diši po cimetu in zvezdastem janežu.

V zadnjih letih opažamo velik porast posebnih okusov in veganskih različic. Je tako tudi pri vas?

Popolnoma. Vegan friendly ponudba ni več niša, temveč standard. Danes imamo stalno vsaj pet plant‑based okusov – od kremaste “Veganske pistacije” (ki jo vezivno stabiliziramo z riževim mlekom) do sorbeta temne čokolade. Trudimo se, da okus in tekstura nista kompromis, temveč enakovredna mlečnim različicam.

Vaši sladoledi so na voljo tudi prek Wolta. Kaj vam pomeni sodelovanje z Woltom?

Wolt nam je odprl vrata do dnevnih razvajanj doma na kavču, zlasti v hladnejših mesecih, ko ljudje manj zahajajo v center. Za nas je to podaljšano poletje – lahko smo v kuhinji kreativni skozi vse leto, ker vemo, da bo sveže narejen gelato v 20 minutah pri stranki, ohlajen in pripravljen za degustacijo. Poleg tega dobimo prek aplikacije dragocen vpogled v priljubljenost okusov po različnih delih mesta, kar nam pomaga prilagajati ponudbo vsaki četrti.