Martinovo malo drugače: Brinin kruhek z raco, zeljem in pomarančo

Sodoben recept s pridihom tradicije

Ko se prostor napolni z vonjem pečene race in rdečega zelja, je jasno, da prihaja martinovo. Tokrat v nekoliko drugačni obliki. Chefinja Brina Robinik Kobal je skupaj z Woltom in Kruhkerijo Gorjanc ustvarila igriv Martinov kruhek, ki povezuje tradicijo in sodobnost. Za tiste, ki radi ustvarjate v kuhinji, Brina razkriva recept, za tiste, ki okuse martinovega raje le uživate, pa je njen kruhek že pripravljen in ga lahko naročite kar prek Wolta. V pogovoru nam je Brina zaupala, kako je nastal ta Martinov kruhek, od kod črpa navdih in katere so najpogostejše napake, ki jih naredimo pri pripravi račke.

Martinovo je praznik, ko pri nas najpogosteje postrežemo raco, mlince, rdeče zelje in dobro vino. Kako ste se lotili priprave jedi, ki temelji na tako tradicionalnem receptu, in kje ste našli navdih za sodobnejši preplet teh okusov v kruhku?

Izhajala sem iz klasičnih sestavin – račka, zelje, mlinci – in pomislila, da bi testo za kruhek pravzaprav odlično delovalo kot nadomestek mlincev. Tako sem združila elemente, ki jih poznamo, a jih postavila v novo obliko. Potem sem se igrala z ravnovesjem okusov in tekstur, in tako je nastalo nekaj znanega, a svežega.

Pri pripravi jedi se uporablja konfitiranje, kožica pa se na kratko zapeče. Kaj vam je pri tem postopku najpomembnejše za teksturo in sočnost?

Najpomembneje je, da meso ostane mehko in sočno, koža pa lepo hrustljava. Konfitiranje omogoča, da se meso nežno skuha v lastni maščobi in ohrani vso svojo sočnost. Zapečem ga tik pred postrežbo, da se razvije tista popolna kombinacija – mehko znotraj, hrustljavo zunaj.

Katero maščobo za konfitiranje priporočate in zakaj ter kako to vpliva na okus kruhka?

Najraje uporabim račjo ali gosjo maščobo, ker sta polni okusa in poudarita bogatost mesa. Hkrati tudi kruhku dajeta subtilno aromo in mehkobo, saj se maščoba na rahlo vpije v testo in poveže vse elemente jedi.

Rdeče zelje z jabolki, cimetom in muškatnim oreščkom doda toplino. Kako uravnotežite sladkobo, kislino in začimbe, da se lepo ujemajo z raco?

Vedno iščem ravnotežje. Jabolka in cimet prinesejo sladkobo in toplino, malo kisa pa poskrbi za svežino. Pomembno je, da zelje ni pretežko, ampak da z aromo dopolni raco. Ko vse skupaj povežeš, dobiš tisti občutek domačnosti z majhnim presenečenjem.

Račja bedra zahtevajo čas. Kako načrtujete pripravo, da so bedra mehka, koža pa hrustljava ravno ob postrežbi?

Konfit vedno pripravim vnaprej, nato pa tik pred postrežbo meso ogrejem in zapečem kožico. Tako ostane meso mehko, koža pa popolno hrustljava. Ključ je v dobrem načrtovanju in v tem, da ne hitimo.

Kakšne so najpogostejše napake, ki jih ljudje naredijo pri pripravi race?

Največkrat je račka presuha – ali zaradi previsoke temperature ali prekratkega časa kuhanja. Raca potrebuje čas, vlago in maščobo, da se zmehča in ostane sočna.

Martinovo kliče tudi po vinu. Katero sorto ali slog vina bi priporočili ob tem kruhku in zakaj?

H krepki rački in sladkemu zelju se odlično poda modri pinot ali laški rizling z malo starosti, ki uravnoteži maščobo in doda eleganco. Lahko pa tudi kakšen oranžni sauvignon, torej nekaj s karakterjem, da sledi jedi, ne da bi jo preglasilo. Seveda pa ne smemo pozabiti na vinski mošt, saj je to vendar bistvo martinovanja! To je čas, ko vino še ni čisto vino, in prav ta mladostna svežina lepo poudari vse okuse jedi in poskrbi za pravo martinovo vzdušje.

Dogodek je nastal v sodelovanju z Woltom in Kruhkerijo Gorjanc. Kako takšna partnerstva vplivajo na vaš ustvarjalni proces in dosegljivost jedi širšemu občinstvu?

Zelo rada sodelujem v različnih partnerstvih, ker mi to omogočajo razmišljanje zunaj okvirjev. Ko ustvarjam sama, nimam vedno zunanjih izzivov ali omejitev, ki včasih pravzaprav spodbudijo najboljše ideje. Verjamem, da se res dobre zgodbe zgodijo, ko se združijo različni pogledi in energije. Takrat tudi ljudje okusijo to sinergijo.

Kaj želite, da obiskovalci odnesejo s tega martinovega kroga okusov?

Da odkrijejo nov pogled na tradicionalne jedi in začutijo, da jih lahko interpretiramo na igriv način. Da se povežejo, spoznajo nove ljudi, nekaj dobrega pojedo in spijejo, predvsem pa, da gredo domov z nasmehom in občutkom topline.

Recept:

Konfitirana in rahlo pečena račja bedra

Za 4 osebe potrebujete:

·       4 račja bedra

·       2 žlički soli

·       1 žličko sladkorja

·       3 vejice timijana

·       3 stroke česna, zdrobljene

·       1 lovorjev list

·       1 žličko poprovih zrn

·       2 vejici rožmarina

·       200–250 ml račje ali gosje maščobe (lahko tudi svinjska mast)

·       100 ml vode ali suhega belega vina

Postopek:

1.     Mariniranje (lahko dan prej):
 Račja bedra natrite s soljo, sladkorjem, zelišči, česnom in poprom. Pokrito pustite v hladilniku 8–12 ur (lahko tudi čez noč).

2.     Peka – konfitiranje:
 Pečico segrejte na 150 °C.
 Bedra sperite s hladno vodo in osušite s papirjem. Najprej popecite kožo. Položite jih v posodo (da se ne prekrivajo).
 Dodajte maščobo in malo vode/vina, toliko, da so bedra skoraj pokrita.
 Pokrijte s pokrovom ali aluminijasto folijo.

3.     Počasno pečenje:
 Pecite 2,5–3 ure pri 150 °C, dokler meso ni mehko in skoraj odstopi od kosti.

4.     Zapečena skorjica:
 Odstranite pokrov, zvišajte temperaturo na 200–210 °C in pecite še 15–20 minut
 (če imate pečico na vroč zrak, ga vključite zadnjih 5 minut.)

Rdeče zelje z jabolki, cimetom in muškatnim oreščkom

Za 4–6 oseb potrebujete:

·       1 manjšo glavo rdečega zelja (ok. 800 g), drobno narezano

·       2 jabolki (najbolje kislo-sladki sorti, npr. jonagold ali idared), narezani na tanke rezine

·       1 rdečo čebulo, sesekljano

·       2 žlici masla ali račje masti

·       2 žlici rjavega sladkorja

·       3 žlice jabolčnega kisa

·       100 ml rdečega vina

·       1/2 žličke mletega cimeta

·       ščepec muškatnega oreščka

·       sol in sveže mleti poper po okusu

Postopek:

1.     V večji kozici raztopite maslo ali mast, dodajte čebulo in jo počasi pražite, da postekleni.

2.     Dodajte sladkor in ga rahlo karamelizirajte.

3.     Primešajte narezano zelje, jabolka, cimet, muškatni orešček, sol in poper.

4.     Zalijte z vinom in kisom, pokrijte ter dušite na nizki temperaturi približno 45–60 minut, občasno premešajte.

5.     Če se zdi presuho, dolijte malo vode. Zelje mora biti mehko, a ne kašasto.

Pomarančna majoneza (sveža, citrusna omaka za račko)

Za 4 osebe potrebujete:

·       2 rumenjaka

·       1 žlička dijonske gorčice

·       200 ml nevtralnega olja (npr. sončnično ali grozdno)

·       sok in naribana lupinica 1 bio pomaranče

·       1 žličko limoninega soka

·       sol, sveže mleti beli poper

·       (opcijsko: kapljica medu ali nekaj kapljic konjaka za globino okusa)

Postopek:

1.     Rumenjaka in gorčico stepajte, dokler se ne povežeta.

2.     Po kapljicah dodajajte olje in stepajte, da nastane gosta majoneza.

3.     Dodajte pomarančni sok, lupinico in limonin sok.

4.     Okus zaokrožite s soljo, poprom in po želji kapljico medu.