Pražen krompir je ena najbolj osnovnih jedi, a prav vsak jo pripravi malo po svoje. Nekdo prisega na več čebule, drugi na več maščobe, tretji na tisti pravi trenutek, ko se krompir zlato zapeče, a ne zažge. In tu se pojavi zanimivo vprašanje, kaj torej v resnici loči povprečen pražen krompir od tistega, ki ga ne pozabiš?
O tem smo se pogovarjali s chefom Tomažem Bratovžem, ki v restavraciji JB nadaljuje družinsko kulinarično zgodbo, ki jo je oplemenitil s svojim sodobnim, sproščenim in zelo natančnim pristopom. V pogovoru nam je razkril, zakaj je pri praženem krompirju najpomembnejši čas, zakaj pri sestavinah ni prostora za kompromise in zakaj je ta jed veliko bolj resna, kot se zdi na prvi pogled. Njegov praženi krompir bo med 2. in 22. marcem v času kosila na voljo tudi v aplikaciji Wolt, in sicer v ekskluzivni ponudbi “Tenstan krompir za dva”. Vsi tisti, ki raje ustvarjate doma, pa lahko na Wolt Marketu z enim klikom naročite tudi kakovostne sestavine ter poustvarite recept, ki ga je z nami v svoji Kulinarični akademiji delil chef restavracije JB.
Pražen krompir velja za eno najbolj prepoznavnih slovenskih jedi. Zakaj menite, da ima prav ta jed tako posebno mesto v naši kulinariki, in zakaj ste se odločili, da tej jedi posvetite prvo Kulinarično akademijo z Woltom?
Pražen krompir bi lahko po pomembnosti v slovenski kulinariki primerjali z govejo juho, saj nosi izjemno simbolno težo in je skoraj obvezna jed ob številnih priložnostih. Gre za nekaj zelo domačega in pristnega, kar nas povezuje, zato se mi je zdelo logično, da prav tej jedi posvetimo prvo Kulinarično akademijo z Woltom.
V Kulinarični akademiji z Woltom razkrijete skrivnosti priprave vrhunskega praženega krompirja. Kaj po vašem mnenju loči povprečen pražen krompir od zares izjemnega?
Ključna razlika je predvsem v času praženja. Najpogostejša napaka je, da krompir ni dovolj popražen, saj se ljudje prehitro ustavijo. Če ne vztrajamo dovolj dolgo, krompir ne razvije svoje polne arome in ostane nedokončan. Ravno ta proces praženja razvije globino okusa, pravo teksturo in tisto aromo, ki naredi pražen krompir zares izjemen.
Pogosto poudarjate pomen kakovostnih sestavin. Katere tri sestavine so pri tej jedi absolutno ključne in zakaj?
Pri praženem krompirju je pravzaprav vsaka sestavina ključna. Ravno v tem je njegova lepota, saj gre za zelo preprosto jed, kjer ni prostora za kompromise. Kakovost krompirja, čebule in maščobe mora biti na najvišjem nivoju, saj se to neposredno odrazi v končnem okusu.
Kaj pa krompir? Kako pomembna je izbira sorte krompirja in kako se to pozna pri teksturi ter končnem okusu jedi?
Izbira krompirja je izjemno pomembna. Najboljši rezultat dosežemo s starim krompirjem iz ozimnice, saj ima bolj primerno teksturo in razvije rahlo sladkobo. To omogoči, da se krompir lepo zapeče in je ravno prav hrustljav.
Restavracija JB je sinonim za vrhunsko kulinariko. Kako se lotevate reinterpretacije tradicionalnih jedi, kot je pražen krompir, v kontekstu sodobne visoke kuhinje?
Pražen krompir vidim kot popolno jed, ki je sama po sebi zaključena in je ne želim spreminjati. Če jo vključimo v kontekst visoke kuhinje, jo postrežemo takšno, kot je, v njeni najboljši in najbolj izčiščeni obliki.
Prek Wolta lahko uporabniki med 2. in 22. marcem v času kosila iz vaše restavracije naročijo pražen krompir. Kako ste prilagodili vrhunsko izkušnjo formatu dostave?
Posebnih prilagoditev ni bilo, saj je ena izmed prednosti praženega krompirja ta, da se njegov okus v zaprtem prostoru z nekaj časa celo izboljša. Sestavine se dodatno povežejo, zato je jed zelo primerna tudi za dostavo.
Poseben del sodelovanja predstavlja tudi Wolt Market, kjer lahko uporabniki z enim klikom naročijo sestavine, ki jih uporabljate v svoji Kulinarični akademiji, namenjeni praženemu krompirju. Kako pomembno se vam zdi, da imajo ljudje dostop do enakih sestavin, kot jih uporablja vrhunski chef? Postaja vrhunska kulinarika bolj dostopna širšemu krogu ljudi?
To vidim kot izjemno dodano vrednost. Dostop do enakih sestavin pomeni, da lahko vsak doma ustvari vrhunsko jed. Na ta način se visoka kulinarika odpira širšemu krogu ljudi in postaja bolj dostopna, potrebni sta le volja in želja po ustvarjanju.
Vaša družina že desetletja ustvarja eno najprepoznavnejših kulinaričnih zgodb v Sloveniji. Kako danes gledate na razvoj restavracije JB in svojo vlogo v njenem nadaljnjem razvoju?
Na našo zgodbo sem izjemno ponosen in hvaležen, da jo lahko nadaljujem. Svojo vlogo vidim v razvoju in nadgradnji, v raziskovanju novih možnosti, hkrati pa v ohranjanju vrednot in temeljev, ki jih je postavila naša družina.
Namen celotne kampanje pa je tudi dobrodelen. Del izkupička od vsake prodane jedi bodo namenili Inštitutu Zlata Pentljica.
Pražen krompir za dve osebi pripraviš iz štirih srednje velikih starih krompirjev, ene večje rjave čebule, žlice masla in žlice svinjske masti, soli, popra in po želji malo sesekljanega peteršilja. Krompir najprej skuhaš v olupku v slani vodi, približno 20 do 25 minut, da ostane še rahlo čvrst. Najbolje je, da ga skuhaš vnaprej in pustiš, da se popolnoma ohladi, saj se bo tako lepše zapekel. Ohlajen krompir olupiš in narežeš na rezine ali večje kose.
Na ponvi segreješ svinjsko mast in maslo ter na srednjem ognju počasi pražiš drobno sesekljano čebulo, da postane zlato rjava in sladkasta. Nato dodaš krompir in nekoliko povečaš ogenj. Pomembno je, da krompirja ne mešaš preveč, ampak ga pustiš pri miru, da na spodnji strani dobi lepo zapečeno skorjico. Med peko ga rahlo obračaš, da se enakomerno zapeče. Na koncu ga po okusu soliš. Rezultat je klasičen pražen krompir z lepo zlato barvo, hrustljavo skorjico in bogatim, domačim okusom.
● Uporabljaj svinjsko mast, tekočino iz obdelanega mesa, če ni nič od naštetega na voljo, lahko tudi govejo kocko zmešaš z nekaj vode.
● Za pogrevanje uporabljamo, kar je pri roki. Lepota praženega krompirja je to, da je odličen, tudi ko počaka in se ponovno pogreva.
